众主厨都已将干丝下到砂锅里,二刀目不转睛地盯着火候,这意味着此番比试已进行到最后也是最关键的阶段:八丝鲜鸡汤汆味。汆味的过程中,火小了辅料和鸡汤的鲜味难以浸入干丝;而火大了又会把干丝煮烂,使之失去嫩滑质韧的口感。
火候的掌握不同于卓亦忱早已习惯的现代方式,因而这一度成为他的弱项。哪怕他也是顶尖刀客,但心底对火候的掌控总还有点没谱儿,更何况今日同台较量的都是顶尖名厨。前几个环节他就没怎么占上风,想在火候上扳回一局,这的确有点难。
精准掌控火候是一点,而选择怎样的辅料、如何搭配加入到汤中也是至关重要。辅料的任何细小的变化都会在菜味中极为精妙地体现。同样的一道菜,每个厨师做出的口味却各不相同,其中奥妙就在于此。
卓亦忱在现代的时候接待过不少外国人,他们只知道中国菜肴非常好吃,但对于其中烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时,往往备一只精密天平,菜谱上写“加入白糖多少克”,于是就依言称量加入,分毫不差。却不知这烹饪中的变化,无穷无尽,同样是做一只鸡,这鸡是公是母,是老是仔,产与何处,宰杀多久等等,都会对烹制的最终味道产生影响;甚至在不一样的时节,不一样的心境下,中国食客对菜肴口味的要求也是不尽相同。因此这种将辅、佐料用量写得如此明确的菜谱,在行家看来却是有些可笑。
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